Un territorio vinicolo sottovalutato

Quando si pensa al vino laziale, il primo nome che viene in mente è quasi sempre il Frascati. È un peccato, perché i vini del Lazio sono molto più vari di così: bianchi freschi e minerali dai Castelli Romani, rossi di struttura dell’entroterra, vitigni autoctoni come il Cesanese, il Bellone, la Malvasia puntinata e il Bombino. Sono vini nati sullo stesso terreno della cucina che serviamo, e questo li rende compagni naturali dei nostri piatti. Non è una coincidenza: la viticoltura laziale e la cucina romana e la sua tradizione si sono evolute insieme, adattandosi allo stesso clima e alle stesse tavole.

Il Lazio vinicolo è una mappa fatta di zone diverse. I Castelli Romani danno bianchi di pronta beva, agrumati e sapidi, perfetti come aperitivo o sul pesce. La zona di Olevano Romano e di Piglio è la patria del Cesanese, l’unico grande rosso autoctono della regione, capace di invecchiare e di reggere piatti importanti. Più a nord, intorno a Montefiascone, c’è l’Est! Est!! Est!!!, mentre la Tuscia produce bianchi e rossi che meritano attenzione.

Qualche regola d’oro

L’abbinamento non è una scienza esatta, ma alcune direzioni funzionano quasi sempre con la nostra cucina:

Piatti grassi e saporiti come la vera carbonara romana, la gricia o la cacio e pepe: un bianco strutturato e sapido, oppure un rosso di medio corpo che pulisce il palato fra un boccone e l’altro.
Quinto quarto e brasati: qui il Cesanese dà il meglio. Un rosso di carattere, tannico al punto giusto, regge la sapidità della coda alla vaccinara e della trippa. Ne parliamo anche nell’articolo dedicato al quinto quarto nella cucina romana.
Carciofi e verdure: il carciofo romanesco è notoriamente difficile per il vino, perché la cinarina altera la percezione dei sapori. Meglio un bianco sapido e non troppo aromatico, evitando i rossi tannici.
Amatriciana: il pomodoro e il guanciale chiedono un rosso fresco e vivace. La storia del piatto, raccontata nell’articolo sull’amatriciana, aiuta a capire perché un rosso di territorio funzioni così bene.

La stagione conta anche nel calice

Come la cucina, anche la carta dei vini respira con l’anno. Lo stesso principio che ci guida nella scelta di un menu stagionale vale per il vino: bianchi freschi e beverini con i piatti di primavera ed estate, rossi più strutturati con i secondi e i brasati invernali. Un vino giusto al momento giusto vale più di un’etichetta blasonata fuori contesto.

Non esiste l’abbinamento “perfetto”

Esiste quello che ti piace. Le regole sono un punto di partenza, non una gabbia: il vino giusto è quello che rende il pasto più piacevole per te e per chi è seduto al tuo tavolo. Un abbinamento “scorretto” sulla carta ma che ti dà piacere è sempre meglio di un accostamento manualistico che non ti emoziona. Per questo in sala ascoltiamo prima di consigliare.

In sala

La nostra carta privilegia i produttori laziali, con qualche apertura ad altre regioni quando ha senso. Dicci cosa ordini, raccontaci i tuoi gusti, e ti proponiamo un calice coerente senza sovrapprezzi inutili. Una serata da noi è spesso anche una serata di musica: un buon vino accompagna bene la cena prima di un concerto, come spieghiamo nell’articolo sulla musica dal vivo al Modo. Il vino, da noi, non è un extra sul conto: è parte del racconto della tavola.