Cosa è il quinto quarto

Nella Roma di fine Ottocento, attorno al mattatoio del rione Testaccio, la carne macellata veniva divisa in quattro parti destinate ai diversi ceti: i tagli pregiati ai nobili e all’alta borghesia, le carni meno pregiate al clero e alla media borghesia. Ai lavoratori del mattatoio, spesso pagati anche in natura, restava ciò che avanzava: il quinto quarto, cioè frattaglie e interiora — coda, guance, animelle, trippa, pajata, lingua, zampetti. Da questa necessità, e non da una scelta gastronomica, nacque una delle cucine più tecniche e saporite d’Italia, parte integrante della cucina romana e della sua identità.

I piatti simbolo

Il quinto quarto non è un’idea astratta: vive in un repertorio preciso di piatti, ciascuno con la sua tecnica.

Coda alla vaccinara: brasata a lungo con sedano, pomodoro e, nelle versioni più ricche, pinoli, uvetta e una punta di cacao amaro;
Rigatoni con la pajata: l’intestino del vitello da latte, pulito e legato, che in cottura forma una salsa cremosa e identitaria;
Trippa alla romana: con sugo di pomodoro, mentuccia romana e una generosa grattata di pecorino;
Animelle e coratella, spesso con i carciofi, a legare il quinto quarto con l’altra grande materia prima dell’orto romano.

Sono piatti che richiedono mani esperte: la lunga pulizia delle frattaglie e le cotture prolungate sono ciò che separa un risultato eccellente da uno mediocre. La stessa cura tecnica che la tradizione chiede a un classico come la vera carbonara romana o alla cacio e pepe.

Cucina di recupero, etica moderna

Quella che era povertà oggi è anche un principio quanto mai attuale: usare tutto l’animale e sprecare il meno possibile. Il quinto quarto anticipa di oltre un secolo il discorso contemporaneo sulla sostenibilità, sul rispetto della materia prima e su una cucina a km zero attenta agli sprechi. Non è nostalgia: è una lezione di buon senso gastronomico che resta valida.

Testaccio, il rione che ha dato il nome alla cucina

Non si può parlare di quinto quarto senza parlare di Testaccio. Il quartiere cresciuto attorno al Mattatoio, inaugurato nel 1891, è il luogo dove queste ricette sono nate e si sono codificate. Le osterie di zona servivano agli operai del macello ciò che essi stessi portavano a casa come parte del salario, trasformando lo scarto in piatto. È una storia che fa parte a pieno titolo della cucina romana e della sua identità, tanto quanto la pasta o il carciofo romanesco. Capire da dove vengono questi piatti aiuta a capire perché vanno rispettati anche oggi: non sono un’eccentricità da menu, ma la memoria viva di un quartiere.

Da noi

Proponiamo questi piatti per chi vuole la Roma autentica, eseguiti con cotture lunghe e materie prime tracciate, scegliendo fornitori affidabili e accettando i tempi che queste preparazioni impongono. È una cucina di carattere, che dà il meglio in abbinamento con i vini del Lazio giusti — un Cesanese o un rosso strutturato regge bene la sapidità della coda e della trippa. Anche la stagione conta: come per il nostro menu stagionale, alcuni piatti del quinto quarto si sposano meglio con i mesi freddi, quando le cotture lunghe e i sapori intensi danno il meglio di sé.

Sono piatti perfetti anche per chi cerca un’esperienza completa, dalla domenica in famiglia alla cena con musica dal vivo al Modo. Non è cucina per tutti i gusti, e va bene così: è cucina vera, e ha qualcosa da raccontare a ogni boccone.